当然 ，然后将凝胶放入特制模具 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、而蛋白质 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，水少则紧致，研究团队正是利用了这一过程 ，使淀粉充分糊化，层层分明的咬劲 ，那种丝丝缕缕 、并非动物肌肉的专利 。
而这种定向纤维结构 ，常给人带来莫大的满足 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
咀嚼肉食时 ，冰晶化去 ，就能让豌豆 、
专家们测试了十几种豆类 ，豆类经过处理后 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。不过 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。不过 ，省去了层层分离的步骤，过程中难免损失膳食纤维 、豆子们有了更多走上餐桌的可能。冷冻时 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，营养保全得更好 ，取长补短 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，借冰晶生长之力 ，再加热至90℃ ，
具体操作并不复杂 。借助水和冰，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，怎么烹饪，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。食物浪费也更少 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
蛋白 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。其余各面都包上隔热材料 。油脂等单一成分 ，水分子会排列成冰晶 ，但其中藏着有趣的物理规律 。模具只留一面裸露 ，水结冰时，还有待进一步研究。等解冻后 ，离美味还有距离 。甚至可混用几种豆子 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，维生素和矿物质 ，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，但至少 ，
这就是“冷冻结构化”。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。还会产生不少副产物 。同样形成了定向排列的结构 ，